Entrevista a Ana María Roldán - Proyecto NOVELFISH

Ana María Roldán comenzó su actividad investigadora en el grupo AGR-203 en el año 1997 con la realización de la Tesis de Licenciatura en Ciencias Químicas y, desde ese momento, participó en numerosos contratos con empresas y proyectos como miembro del grupo, compatibilizando dicha labor con la realización de la Tesis Doctoral. Actualmente es profesora Titular de la Universidad de Cádiz y su labor investigadora queda reflejada en el reconocimiento de dos sexenios de investigación y un sexenio de transferencia, numerosas publicaciones científicas, capítulos de libro, comunicaciones a congresos nacionales e internacionales, charlas en jornadas, cursos y seminarios, y participación en proyectos y contratos Universidad-Empresa, en algunos casos como responsable. Esta colaboración con empresas de agroalimentación ha permitido a Ana María adquirir una visión más real de las diferentes problemáticas a las que se enfrenta el sector productivo y de la importancia de la transferencia de resultados y del conocimiento de este sector para fomentar su desarrollo. De ahí que, además, sea una de las inventoras de 5 patentes, titular de la marca “Flor de Garum” y socia de la spin-off Flor de garum Gastronomía, Historia e Innovación, S.L.

En los últimos años, Ana María se está centrando en abrir una línea basada en el estudio y aprovechamiento de recursos marinos y su valorización. Actualmente participa en el proyecto ECOFISH PLUS, y también participó en el proyecto VALORA (2014) y dirigió el proyecto NOVELFISH, de la Convocatoria Pleamar 2018, del que nos hablará en esta entrevista.

1- Ana María Roldán, además de directora del proyecto NOVELFISH, es profesora dentro del Departamento de Ingeniería Química y Tecnología de Alimentos de la Universidad de Cádiz. Ana María, ¿cómo llegaste a trabajar en este departamento? ¿Qué crees que puede aportar tu formación en Químicas a la tecnología de alimentos?

En la época en la que empecé mis estudios tras la EGB, y siendo de pueblo, de una modesta familia y la mayor de cuatro hermanos, a lo que más aspiraban mis padres era a que hiciera lo que la mayoría de las chicas en esa época, un ciclo formativo de administrativo. Pero yo aspiraba a algo más, tenía muchas inquietudes y no me veía trabajando en una oficina, así que los convencí y opté por el bachillerato y después, con mucho esfuerzo, por la Universidad. Opté por hacer Ciencias Químicas porque siempre las ciencias me atrajeron y me especialicé en Fermentaciones Industriales y Enología porque lo vi como una forma más aplicada de la Química, una forma de aplicar los conocimientos a la vida real. Después me “enganché” y quería seguir ampliando mis conocimientos, sobre todo en torno a temas que veía más prácticos, más de aplicación y cercanos a la sociedad y, entre ellos, los alimentos. En el Área de Tecnología de Alimentos de este Departamento me he ido formando en este tema, comenzando por mi tesis doctoral y posteriormente profundizando en ello tanto para docencia como para investigación. Y durante toda mi formación siempre he trabajado con muchas ganas y entusiasmo, rodeada de profesionales que me han acercado cada vez al mundo de la ciencia, y sobre todo a la ciencia aplicada a problemas y necesidades de la industria alimentaria y la sociedad.    

2- ¿Qué diferentes líneas de investigación existen en tu departamento? ¿En qué momento surgió la línea de investigación en recursos marinos?

En el Departamento como tal existen muchas líneas de investigación puesto que son muchos los grupos de investigación que lo conformamos, pero concretamente en el que trabajo AGR-203 Ingeniería y Tecnología de Alimentos, las líneas de investigación van enfocadas al desarrollo y aplicación de nuevas tecnologías, procesos y productos en la industria alimentaria en tres campos principales: los residuos agroalimentarios; el vino, la vid y otros productos fermentados; y los recursos marinos. Esta última línea, comienza con los trabajos realizados con la empresa Suralgae (actualmente Suralgas) y el estudio de las algas de los esteros y Bahía de Cádiz para su uso como alimento y que dio lugar posteriormente a un proyecto interdisciplinar, a una tesis doctoral y trabajos relacionados con el tema. Esta forma de trabajar y el interés por aprovechar los recursos de nuestra zona han dado lugar a nuevos proyectos relacionados con el aprovechamiento de recursos del mar y de la industria transformadora paralelamente al trabajo de recuperación del garum romano de Pompeya, la creación de una empresa spin-off y la salida al mercado del producto generado como Flor de garum y que se comercializa actualmente a través de la empresa Productos Majuelo.

La experiencia adquirida en este campo durante estos años, nuestra relación con las empresas del sector alimentario, nuestra visión de aprovechamiento de recursos y el gran potencial que ofrecen nuestros mares desde el punto de vista alimentario son los motivos que nos ha llevado a seguir trabajando cada vez más en esta línea y a desarrollar proyectos como NOVELFISH.

3- ¿Podrías contarnos, de forma resumida, en qué consiste el proyecto NOVELFISH y cuáles eran sus objetivos?

El proyecto NOVELFISH surge como una posible vía de solución a la problemática existente con los descartes y las capturas no deseadas y su obligación de desembarco, lo cual está conllevando, por una parte, a un problema de gestión para pescadores y armadores una vez las capturas llegan a puerto y, por otra, de sostenibilidad ambiental, ya que muchas de estas capturas siguen descartándose al mar durante las tareas de pesca. El proyecto NOVELFISH plantea como objetivo general aportar valor añadido a estas capturas a través de su transformación en productos alimentarios de gran interés comercial tipo salsas, patés y especias. Pero, además, en un proceso de aprovechamiento máximo de las capturas con la generación de RESIDUO CERO. Para cumplir dicho objetivo, se plantearon 4 objetivos específicos, empezando por la cuantificación y estimación de capturas accesorias de las áreas de pesca FAO 27 y 37, analizando su distribución según zona, arte de pesca y época del año. A partir de ahí se seleccionaron las lonjas más representativas para la obtención de materia prima y se comenzó con el segundo y tercero objetivos, la caracterización nutricional y microbiológica de dichas capturas y el desarrollo de productos para, por último, presentar el proyecto y los productos seleccionados en un taller demostrativo (DEMOLAB).

4- ¿Cuál es la problemática ambiental de las capturas accesorias y los descartes en el sector de la pesca?

La pesca accesoria y los descartes se han convertido en un problema de primer orden tanto para la sostenibilidad del sector pesquero, como para la conservación de las especies marinas. Sólo en España, el volumen de capturas accesorias y descartes supera las 20.000 Tn al año y gran parte de éstas son devueltas al mar produciendo, no sólo un impacto negativo sobre la biodiversidad y el ecosistema marino, sino también un excesivo sacrificio de recursos marinos pesqueros de gran valor nutricional y funcional.

5- ¿Qué aspectos ambientales y socioeconómicos mejorarían al dar nuevos usos a estas capturas?

El dar nuevos usos a estas capturas, se fomentará la sostenibilidad del sector pesquero desde dos ámbitos: el ambiental, al evitar que se descarten toneladas de pescado que hasta ahora no tienen valor comercial; y el socioeconómico, al dar salida a especies infravaloradas o desconocidas, transformándolas en productos de mayor valor añadido, lo que supondría, no solo una fuente de ingresos superior al actual, sino también una disminución de la sobreexplotación de especies objetivo.

6- ¿A qué nuevos productos se puede dar lugar a partir de estas especies? ¿En qué difieren estos productos de los que ya consumimos habitualmente? ¿Se trata de productos seguros para la salud?

A través del proyecto NOVELFISH se ha podido poner en evidencia que estas especies que ahora se consideran capturas accesorias o descartes, pueden transformarse en productos innovadores como las salsas de pescado, las emulsiones tipo patés y los saborizantes. En todos los casos, los productos pueden proceder de una única especie o varias (morralla), lo que puede aportar gran diversidad de productos e, incluso, a algunos de ellos se les pueden aportar otros ingredientes de origen marino, lo que aumentaría su riqueza nutricional y funcional.  Actualmente, las salsas de pescado más parecidas a las propuestas en el proyecto NOVELFISH son las asiáticas como la nam-pla o el nouc-nam, y la salsa Flor de garum dentro del mercado español. La diferencia de los nuevos productos con respecto a los ya existentes radica principalmente en las especies empleadas, como gallineta, rubio, pez araña y jurel, entre otros, acompañado en algunos casos con algas. Además, en el caso de los saborizantes de pescado, no se han encontrado productos similares en España a los elaborados en el proyecto NOVELFISH, aunque podrían tener cierta similitud con algunos productos en polvo de concentrado de pescado para elaboraciones rápidas y sencillas de caldos. Todos estos productos son seguros para la salud siempre y cuando las materias primas tengan una buena calidad higiénico-sanitaria y se mantengan, como en cualquier proceso de elaboración de productos alimentarios, las condiciones higiénicas durante la elaboración.

7- La Universidad de Cádiz fue la entidad beneficiaria de NOVELFISH, que tuvo dos socios: el Centro Tecnológico de Acuicultura de Andalucía (CTAQUA) y la Plataforma Tecnológica Española de la Pesca y la Acuicultura (PTEPA). ¿De qué forma han colaborado dichas entidades?

Ambas entidades han colaborado desde la conformación del proyecto hasta el final, durante cada una de las etapas, aunque CTAQUA ha tenido sobre todo un papel importante en las actividades relacionadas con la cuantificación y estimación de las capturas accesorias y descartes, la caracterización microbiológica de las materias primas y el estudio de viabilidad comercial de los productos desarrollados. La PTEPA también ha participado en la primera fase, sobre todo a través de su red de contactos, pero su labor más importante ha estado centrada en las últimas fases del proyecto y, sobre todo, en el desarrollo del DEMOLAB. Además, ambas entidades han realizado una labor importante de difusión durante todo el proyecto.

8- ¿Alguna dificultad a la que os hayáis tenido que enfrentar durante el desarrollo del proyecto? ¿Cómo se solucionó?

Una de las principales dificultades encontradas durante la ejecución del proyecto fue conseguir participación por parte de los armadores y cofradías de pescadores, tanto en las encuestas realizadas, como en el suministro de materias primas. A pesar de los contactos establecidos con personal de las lonjas de interés y con empresas del sector, y de la disponibilidad inicial de estos a colaborar, finalmente ha sido prácticamente imposible obtener materias primas de forma directa. Esto condujo a que, finalmente, se tuviera que recurrir a empresas distribuidoras que nos suministraran materias primas de interés para el desarrollo de productos.

Esta situación pudo verse motivada por el desconocimiento o el “miedo” que existe aún en el sector pesquero sobre el tema de los descartes, las capturas accesorias y la nueva normativa, así como sobre cómo proceder ante la llegada de estas capturas a puerto, lo cual, además, difiere entre ambas zonas de pesca.

9- ¿Ha surgido ya interés por estos productos por parte de alguna empresa? ¿Cuándo se prevé que podrían empezar a fabricarse? ¿Y cuál sería el coste aproximado de los nuevos productos obtenidos?

Hasta el momento, y aunque el proyecto ha despertado un gran interés y ha tenido gran repercusión mediática, ninguna empresa se ha interesado por elaborar dichos productos, a pesar del bajo coste de producción y el alto valor añadido que tendrían. Sin embargo, sí ha despertado el interés en la zona, la Bahía de Cádiz, en la cual se van a desarrollar este tipo de productos a partir de descartes a través del proyecto ECOFISH+.

10- Por último, se puede decir que NOVELFISH contribuye a la transición a una economía circular. ¿Nos podrías explicar cómo contribuyen a la economía circular otros proyectos en los que hayas estado implicada?

Otro de los proyectos, en los que he estado implicada, que contribuye a la economía circular, es el proyecto VALORA cuyo objetivo era la mejora del rendimiento de la industria transformadora de pescado aprovechando los subproductos para la elaboración de productos de alto valor añadido.  Este proyecto, cuyo responsable fue el profesor Víctor Palacios, estuvo cofinanciado por el Fondo Europeo de Pesca 2007-2013 y la Fundación Biodiversidad, del Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente, a través de la convocatoria de ayudas para la realización de acciones colectivas y de medidas dirigidas a proteger y desarrollar la fauna y la flora acuática.

Actualmente, y a raíz del proyecto NOVELFISH, participo en el proyecto ECOFISH PLUS, liderado por la UCA, cuyo responsable es Gonzalo Muñoz Arroyo y cuyo objetivo es desarrollar medidas ambientales en el Golfo de Cádiz para mejorar el estado de conservación de la ZEPA Golfo de Cádiz y conseguir una pesquería más sostenible fomentando la economía circular como eje central en su actividad. La experiencia adquirida durante la ejecución del proyecto NOVELFISH mostrará la oportunidad de aprovechamiento de los residuos marinos fruto de la actividad pesquera como alimento de alto valor añadido y una herramienta de gestión de dichos recursos.