Se estudiaron y evaluaron las principales lonjas nacionales de las áreas de pesca FAO 27 (Atlántico) y 37 (Mediterráneo), destacando las lonjas de Vigo y Alicante como las de mayor producción y ganancia en el Atlántico y Mediterráneo, respectivamente, siendo buenos puntos de referencia para la obtención de materias primas. De esta manera, de la cuantificación de las capturas accesorias de especies no deseadas, no sujetas a TAC ni cuotas, en estas lonjas se observó que:
- El volumen de desembarques de capturas no deseadas es mayor en el área 27 (Atlántico) que en el 37 (Mediterráneo). En ambas, las capturas no deseadas, consecuencia principalmente de la pesca de arrastre, presentan una alta variabilidad a lo largo del año a consecuencia de la estacionalidad, más acusada en el área 27.
- La merluza europea, bacaladilla y jurel en el Atlántico, y la pintarroja, boga y sardina europea en el Mediterráneo, son las principales especies que contribuyen a las capturas no deseadas en cada zona. A pesar de la variabilidad de especies, el jurel, la pintarroja y el boquerón se sitúan entre las 5-6 primeras especies de capturas no deseadas en ambas áreas. La variabilidad de especies de cada zona y su estacionalidad puede determinar la elaboración de productos, diferenciándose incluso por origen y época del año.
Por otra parte, la caracterización de la calidad de las capturas accesorias por lugar de procedencia mostró que:
- Las materias primas finalmente empleadas de las diferentes lonjas del Mediterráneo (Alicante, Valencia y Tarragona) y Atlántico (Vigo y Cádiz) para la elaboración de salsas, emulsiones y saborizantes presentaron gran riqueza nutricional en proteínas y minerales, así como las condiciones higiénico-sanitarias adecuadas para consumo.
- Las materias primas analizadas resultaron tener una buena calidad microbiológica: mesófilos, entorabacterias y E. coli mostraron niveles muy por debajo del límite establecido por el valor de referencia (1,0 x 103 ufc/g). Igualmente, tanto Salmonella spp. como Listeria monocytogenes mostraron ausencia/25 g en todas las muestras analizadas. Los valores de mesófilos oscilaron entre los 5,6 y 9 x 102 ufc/g, los de enterobacterias entre 1 y 4,5 x 102 ufc/g y los de E. coli estuvieron por debajo de 10 ufc/g, es decir, que en todos los casos los recuentos microbiológicos estuvieron por debajo los niveles considerados aptos para su consumo.
- En cuanto a su composición nutricional, las muestras presentaron un elevado contenido en humedad (62,8‐74,4 %), proteínas (17,2‐20 %), bajo en grasas (2,9 ‐ 6,4 %) y alto en cenizas (5,9‐11,5 %) correspondiente a un elevado contenido mineral.
Además, del desarrollo de productos de alto valor añadido y el estudio de viabilidad técnico-económica los resultados indican que:
- A partir de las materias primas se han elaborado 14 tipos de salsas de pescado, 14 emulsiones tipo paté tras varias formulaciones y 14 saborizantes, lo que supone un total de 42 productos. Tras la valoración de los mejores productos, se han seleccionado cinco salsas, tres patés y varios saborizantes con características sensoriales propias de las especies, mezclas e ingredientes y una calidad higiénico sanitaria óptima, a través de un proceso de elaboración basado en el aprovechamiento y generación de residuos cero.
- Los productos desarrollados no tienen un proceso de elaboración complicado y han sido desarrollados a escala de laboratorio/piloto a partir de equipamientos y tecnologías sencillas, que se pueden escalar según las necesidades de cada empresa.
- Se pone en conocimientos los tipos de equipos que se necesitarían para la elaboración de cada uno de los productos y estima una inversión básica de unos 130.500,00 €. Por otro lado, el estudio de mercado indica que el sector de hoteles, restauración y catering puede ser un canal muy eficiente para la distribución de los productos.
- Las salsas son competitivas en el mercado al no existir una amplia oferta de este producto, y las especies incluidas en los patés suponen un elemento diferenciador frente a la oferta actual del mercado. En cuanto a los saborizantes no se han encontrado productos similares en España.
- La singularidad de los productos que se desea comercializar supone una ventaja competitiva en el mercado, puesto que existen pocos productos con características similares. Por su carácter innovador y diferenciador se podrían destinar a hipermercados, tiendas tradicionales y e-commerce.
También se realizó la transferencia de resultados en el taller demostrativo DEMOLAB, celebrado el 19 de febrero 2020 en Madrid, en el que participaron agentes del sector pesquero y empresas procesadoras de productos del mar. En él, se dieron a degustar cinco salsas, tres patés y algunos saborizantes. Los productos tuvieron buena aceptación, destacando las salsas y patés en cuya elaboración se emplearon algas en polvo o frescas como ingredientes aunque existió gran variación en cuanto a la preferencia de salsas, lo que indicó que la variabilidad en este tipo de productos por su origen o época del año puede ser una ventaja desde el punto de vista de su comercialización.
Además, se han mantenido acercamientos con personal de universidad, centros de investigación y empresas con interés en el tema y las líneas de trabajo, en sintonía con el desarrollado en el proyecto NOVELFISH, lo que ha abierto nuevas vías de colaboración y realización de proyectos en un futuro con otras entidades o grupos de investigación.
Finalmente, la entidad ha incorporado los resultados en la página web del Programa Pleamar, incluyendo los resultados y los siguientes productos obtenidos:
- Informe de resultados de cuantificación y estimación de capturas accesorias de las áreas seleccionadas por tipo de arte, especies y estación
- Encuestas elaboradas y distribuidas para armadores y cofradías de pescadores
- Dípticos elaborados y repartidos a los observadores del IEO
- Trabajo Fin de Máster (Máster Universitario en Acuicultura y Pesca) Proyecto NOVELFISH. Estudio del arte y ensayos preliminares
- Informe de la caracterización nutricional y microbiológica de las capturas accesorias
- Informe de los productos elaborados, materias primas utilizadas y características fisicoquímicas del producto final
- Informe del estudio de viabilidad técnico‐económica
- Informe de caracterización organoléptica
- Reportaje gráfico realizado durante el DEMOLAB
- 2 notas de prensa del evento en la web de CTAQUA y UCA
- Diseño de logo del proyecto, clipping y material divulgativo: folletos, carpetas, tarjeta USB con informe de viabilidad económica y llaveros promocionales.
