INFORME ECOFISH PLUS: DESARROLLO DE IDEAS PILOTO PARA LA OBTENCIÓN DE PRODUCTOS COMERCIALIZABLES A PARTIR DE RESIDUOS PROVENIENTES DE LA PESCA

A través del proyecto ECOFISH + se han realizado numerosas actuaciones una de las cuales se ha centrado en desarrollar ideas y generar oportunidades de aprovechamiento de los residuos marinos fruto de la actividad pesquera a través de su transformación y valorización fomentando la economía circular y una pesquería sostenible. En este sentido, se ha trabajado el aprovechamiento de los descartes de diferentes artes de pesca para la elaboración de productos tales como salsas de pescado, patés y saborizantes, atendiendo al desarrollo y resultados obtenidos en el proyecto NOVELFISH.

La obtención de materia prima para llevar a cabo los ensayos se ha realizado a través de la Cofradía de Pescadores de Sanlúcar de Barrameda quienes han suministrado tanto pescado de arrastre como de cerco a lo largo del desarrollo del proyecto. El protocolo seguido en la elaboración de productos fue el mismo que el empleado en el proyecto NOVELFISH adaptado a la tipología de muestras a emplear. En el caso de las salsas de pescado, se llevaron a cabo fermentaciones a temperatura controlada (40-50ºC) durante un periodo de 20-25 días realizando una agitación periódica a partir de la primera semana para favorecer el proceso de hidrólisis y liberación de proteínas y aminoácidos. Como parámetros de control de la fermentación se realizaron medidas de bases volátiles totales (BVT) y trimetilamina (TMA) además de un seguimiento visual y fotográfico.

Una vez obtenidas las salsas, se realizó una caracterización sensorial y determinación del grado N como parámetro de calidad. Los resultados mostraron que es posible la elaboración de este tipo de productos a partir de descartes con independencia del tipo de arte siempre y cuando se realice una buena manipulación de las capturas, limpieza, clasificación y conservación que garantice un buen estado de frescura y calidad del pescado. El pescado que mejores condiciones mostró durante la ejecución del proyecto fue el obtenido de la pesca de cerco, capturado y procesado en la misma jornada. A partir de éste se obtuvieron tres tipos de salsas: caballa, boquerones y mezcal de ambas especies (50%), así como un paté a partir del subproducto de la fermentación de cada especie y saborizantes.